sábado, 14 de julio de 2018

El Skyr

Una de las cosas que uno debe probar si o si cuando llega a Islandia es el Skyr. Se puede conseguir en casi cualquier parte donde se vendan comestibles y es un alimento muy sano y muy saludable, gracias a su gran cantidad de calcio y proteínas, entre otras cosas y su bajo contenido en grasa, lo cual lo hacen un alimento ideal para gente mayor, niños, deportistas...
Pero que es exactamente el Skyr? Fuera de Islandia, es algo complicado de definir. En Islandia el Skyr es...pues eso, Skyr! Que va a ser si no? Pero eso no es de mucha ayuda para alguien no islandés... Mucha gente dice que es un tipo de yogur (De hecho se presenta así a veces para hacerlo mas atrayente por familiar), otros mas bien lo emparentan con un tipo de queso muy suave, o se confunde con otros productos y subproductos lácteos, etc.
Creo que la descripción mas acertada de lo que es el Skyr creo yo que viene a ser la de un producto lácteo típicamente islandés, hecho generalmente con leche de vaca (Aunque me han hablado de una versión que se hace con leche de oveja) ligeramente parecido a la cuajada, pero con un sabor mucho mas suave (De ahí que la gente lo confunda con yogur), con un toque ácido no muy fuerte en su versión sin mezclar con otros productos (Skyr natural) y con una textura al paladar que a mi la menos me recuerda a la un "petit-suise", ya que es cremoso y espeso, con un toque a veces un poco esponjoso. Si se mezcla con fruta o se comen variedades de otros sabores, su característica acidez se mitiga hasta casi desaparecer, dejando un sabor muy suave y agradable.


El Skyr es un producto muy antiguo, que consumían ampliamente los antiguos escandinavos. Cuando Islandia fue colonizada, la receta fue llevaba allí y dado que durante siglos el país estuvo muy aislado, desde por causas geográficas y ambientales hasta políticas, hasta prácticamente mediados-finales siglo XIX, cuando la receta se perdió en la escandinavia continental en favor de  otros derivados de la leche, Islandia quedo como el único país que aun conservaba la receta tradicional. Antaño, en algunos lugares como en Dinamarca, y durante mucho tiempo criticaban y hacían burla del Skyr, por considerarlo un alimento poco sofisticado y de "pueblerinos". Pero con la llegada del Romanticismo y el intento de recuperar las antiguas tradiciones y cultura típicamente escandinava, la opinión sobre el Skyr empezó a cambiar de forma lenta pero implacable, estudiando y empezando a recuperarlo al descubrirse sus propiedades, reivindicandose de esa forma. No obstante, el Skyr no dio el salto a gran escala a los supermercados y la comercialización hasta mediados del siglo XX, tras la Segunda Guerra Mundial.
En tiempos mas recientes, ha dado el salto a otros paises no escandinavos como Reino Unido, Irlanda, Alemania y EEUU. En este ultimo país causa furor y es el alimente preferido de modelos y deportistas de élite, desde un estudiante islandes en la Universidad de Columbia, (Nueva York) llamado Siggi Hilmarsson, lo empezó a hacer a pequeña escala  para consumo personal y luego a escala comercial, naciendo así el Skyr Siggi's.
Para muchos es el Skyr hecho fuera de Islandia que mas se parece al original.



El Skyr produce básicamente con leche desnatada. La receta tradicional para hacerlo viene a ser la siguiente: Se calienta leche a 80- 85 grados, durante al menos durante cinco minutos. Eso hace que la grasa y la caseína suban a la superficie y se pueda retirar con facilidad. A continuación, se añade una pequeña cantidad de Skyr creado anteriormente usandolo de cuajo (Actúa como un "cultivo de arranque", al proporcionar las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus que hacen que se convierta en Skyr . Industrialmente, la leche del Skyr se pasteuriza al ponerlo a unos 100 grados y luego se le añade ese cultivo de arranque). Una vez dejado enfriar completamente, coagula, separándose el suero de leche de la cuajada, mediante la técnica del exprimido usando para ello un paño. Se pone en botes el producto exprimido, se deja reposar y está listo.
Se consume del tiempo o mejor aun, fresco/frio.

A diferencia del yogur (Creo que esta es la diferencia mas notable que separa el Skyr del yogur) se hace con hasta cuatro veces más cantidad de leche que el yogur (Es decir, para conseguir un kilo de yogur necesitas cuatro veces menos litros de leche que para conseguir un kilo de Skyr. Para hacer Skyr, mínimo se requieren unos 3 litros y medio ) Por eso, su nivel de  calcio es muy superior en 100 grs de Skyr que en 100 grs de yogur, y tiene entre tres y cuatro veces más proteínas que el yogur.A cambio la cantidad de grasa es anecdótica, ya que se sitúa entre el 0,1% y el 0,5% del total del producto, con un nivel de azúcar incorporado y sal ademas muy bajo (Un 7,9%  para el azúcar y 0,07% en el caso de la sal, aunque varia según marcas).

Cuando se toma con frutas, ademas, se le añaden otros beneficios. Por ejemplo, el de Skyr con arándanos (Uno de los más vendidos) aporta vitaminas como la B2, sales minerales varias, fósforo y fibra adicionales.
De ahí que se le considere un "superalimento".


El Skyr se suele comercializar en tres formatos generales, aunque luego hay variantes entre marcas. Básicamente son:

-Tarrinas de unos 170-200 gr, muchas de ellas con un formato que ayuda a poder cogerlas con la mano (Es tipo vaso-tulipa, como los que se usan por ejemplo para tomar cerveza), y que incluye casi siempre una cucharilla plegable lo cual lo hace el favorito de niños, turistas y excursionistas (Es practico, cómodo y fácil de llevar y manejar)
-Skyrdrykkur o Skyr para beber (Para diferenciarlo del Skyrborða o Skyr de comer, que es el resto) , de unos 0,5 litros (O algo menos, ahora no estoy seguro) en un recipiente tipo vaso como el de un take-away de café tipo Starbucks (Pero de plástico). Es mas liquido que el de comer, obviamente, pero se mantiene el sabor.
-Y tarrinas-botes de 500 gr que al contrario de las pequeñas no suelen incluir cucharilla plegable, pero suelen tener la misma gama de sabores.

Todos los formatos, ademas, con doble tapa para una mejor conservación del producto. Una típica como la de los yogures, de papel de aluminio, que conocemos nosotros y otra de plástico transparente coloreado a veces para identificar el sabor, que deja una cámara de aire entre ella y la anterior tapa, como se puede ver en las fotos.

El precio, logicamente,segun formato varia, pero es un producto barato. Una tarrina de 170 grs, por ejemplo en un supermercado y según sabor, suelen ser 90-105 Isk Kr (Unos 0,72-0,84 euros a.c.a). Se encuentran en la sección de refrigerados, en la parte de lácteos donde suele estar la leche, la nata liquida y el yogur.
El Skyr se usa ademas como ingrediente en repostería y en ciertos platos de cocina, especialmente en carnes y pesado, aunque en este punto, que mas adelante, explico, hay una confusión con otros derivado de la leche que suele obtenerse de hacer Skyr.

Arriba: Tarrina 170 grs y un Skyrdrykkur. Abajo, tarrinas-bote de medio kilo
Hablando de sabores, la variedad es muy grande. Tenemos natural, natural azucarado (Estas dos son las más barata y estos ademas gustan mucho porque se pueden mezclar al gusto con miel, frutas, etc. Yo por las mañanas lo mezclo con cacao en polvo, por ejemplo.), de pera, higo, chocolate con vainilla, solo vanilla, manzana, arándanos azules (Mi favorito!), fresa, frambuesa, coco,...se suelen evitar eso si los sabores ácidos, como el limón, ya que el Skyr de por si suele ser ácido y meterle mas acido le daría un sabor muy fuerte y poco atrayente.

En los últimos años, la demanda de Skyr ha aumentado de forma increíble tanto en consumo interior como exterior, pero sobre todo la exterior. Sus beneficios son muchos y amplios, su sabor excelente, su gama variada y sus formatos de venta muy buenos, así que la demanda se dispara, subiendo el precio (Yo cuando llegue aquí, lo tenias por 75-80 isk Kr).
Esto llevo a empresas extranjeras a intentar comercializar su propio Skyr, porque islandia no podía asumir toda la demanda, saliendo a la venta Skyr no islandés. Lo cual molesto mucho a los islandesas, mas si cabe, cuando la empresa Arla, que es una de las compañías lácteas más grandes del mundo, de origen sueco- danés, pero que fabrica sobre todo en Alemania, empezó a vender en Reino Unido "Skyr al estilo islandés" en 2015, lo que puso furiosos a los islandeses, dando pie a un conflicto cuasi diplomático y comercial, ya que los islandeses se sentían tremendamente agraviados: Despues de siglos manteniendo la receta y siendo objeto de burlas por parte de los daneses, ahora ellos quieren vender Skyr que afirman que es de estilo islandés, sin serlo. Mas aun cuando una supuesta consumidora preguntó en la página oficial de Arla Skyr en FB si el producto era el mismo que ella había probado durante una visita a Islandia.
La gente de Arla dijo que si, y los islandeses, empezando por los tres productores mas importantes de Skyr del país (Encabezados MS Dairies que es la cooperativas mas grande del país y que buscó obtener la denominación de origen protegida del Skyr Islandés, pero solo la ha conseguido en algunos paises cercanos, junto con Kea e Ísey) se enfadaron y acusaron a Arla de publicidad engañosa, ya que ni usaban ganado vacuno islandes en la producción (La vaca islandesa, es raza autóctona y única), ni lo producían en Islandia (Todo el proceso es en Alemania) ni usan la misma receta, lo cual les ha venido muy bien como promoción a los productores islandeses, ya que realmente, se notan las diferencias de sabor y textura entre unos y otros,ademas de que el Skyr islandés no lleva ni conservantes ni colorantes.

Aun así, el mercado y la demanda es enorme. El mercado mueve mas de 8000 millones de dólares US y crece sin parar. La producción en Islandia se ha multiplicado por 25 en poco tiempo y genera en exportaciones unos beneficios de mas de 80 millones de dolares US, lo cual es una bañada en tan poco tiempo.


Por ultimo, algo que clarificar. La gente suele confundir el Mysa con el Skyr. Mysa es un subproducto creado del suero ácido que se acumula cuando haces el prensado y filtrando al hacer Skyr. Un litro de leche descremada creará unos 300-400 gramos de Skyr y 600-700 ml de suero de leche ácida con el que se puede hacer Mysa. La Mysa se usa en cocina para dar un toque ácido a la comida, tanto carnes como pescados y verduras, ademas de beberse en ocasiones concretas (Þorrablót) y no tiene los mismos usos que el Skyr ni es lo mismo, evidentemente. Ademas, de que ese suero, ahora producido en enormes cantidades, puede ser dañino para el medio ambiente si no se trata de forma adecuada (Ver)

De cualquier forma, el Skyr es uno de los mejores alimentos que uno puede consumir. Yo suelo comerme varios al cabo del día y es mogollón de sano. Y si, si quieres Skyr de verdad (Se que hay algunos supermercados españoles que venden Skyr o dicen que es Skyr), lo mejor es ir a Islandia y probarlo.

Mira que las peras no es precisamente mi fruta favorita...pero en Skyr no esta tan mal

3 comentarios:

  1. Un gran artículo con mucho trabajo. Gracias! Investigaré si se puede conseguir en España.

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    1. Gracias, tengo entendido que el Lidl y Mercadona tienen algo que llaman "Skyr", puedes probar aunque no creo que sea igual que el islandés.

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  2. Con toda esta información dan ganas de hacer un viaje a Islandia y probar la comida y conocer esos lugares que señalas

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