El pescado seco islandés: Harðfiskur

La técnica de secar pescado ara consumir mas adelante y así tenerlo conservado es una técnica antiquísima que se ha dado en todo el mundo y en prácticamente todas las culturas que han pescado en cantidad para conseguir alimento,sobre todo en las que tenían el pescado como uno de sus pilares alimentarios. En Europa, el tema de salar pescado no era económicamente viable en los países del norte,ya que hasta el siglo XVII,el coste de la sal no se redujo lo suficiente hasta hacer que mereciera la pena a los países del norte comprarla a los del sur, por lo que el secado era la mejor opción.

El pescado seco se cura en un proceso de fermentación, donde las bacterias adaptadas al frío curan el pescado, algo muy similar al proceso de creación del queso curado,al no usar sal. El pescado seco con sal,que lo hay, sufre  un proceso de curado químico de maduración con sal, muy similar a los procesos de curación del jamón.

El pescado seco es el producto de exportación más prolongado de los países escandinavos,llegando a aparecer mencionado como una mercancía, por primera vez, en la Saga de Egil, cuando el caudillo Thorolf Kveldulfsson, en el año 875 d.C, envía grandes cantidades de pescado seco desde Helgeland, en el centro de Noruega, a Gran Bretaña. Este producto representó la mayor parte de los ingresos comerciales de Noruega en la época vikinga durante todo el período medieval. En Islandia ha llegado a ser aún mas importante y se consumía en enormes cantidades,  hasta el punto de que se ha descrito como un equivalente local del pan. 

El pescado seco en Islandia se conoce Harðfiskur (La pronunciación seria algo así como "Ja-ard-fis-kur") y generalmente se hace con eglefino, bagre, pez lobo  y sobre todo con bacalao. No son los únicos pescados que se usan ya que tambien se usan carbonero, bacaladilla, fletán, platija e incluso salvelino. El pescado seco solía ser uno de los principales alimentos de los islandeses y, a menudo, se comía con mantequilla,con sal o solo. 

El pescado seco es,como el caso del Skyr, especialmente rico en proteínas,siendo entre un 80%  y 85% proteína.

En Islandia, la producción anual de pescado seco actualmente  entre 200 y 250 toneladas al año, que se produce a partir de 2800/ 3000 toneladas de pescado eviscerado, con cabeza.Lo que no estoy seguro si estas cifras es solo referente al destinado al consumo humano o incluye es que se prepara para mascotas, especialmente para perros y gatos (Para perros se suelen hacen mas que "chuches" unas barras o sticks para morder y comer, que les chiflan).

El Harðfiskur es uno de los alimentos estrella en el Þorramatur de la fiesta Þorrablót. Se suele servir en boles con mantequilla y Rúgbrauð (Pan de centeno islandés) en rodajas.

La materia prima es pescado siempre fresco y casi exclusivamente pescado en línea, usando como cebo arenque, cebo artificial o caballa del Pacífico Una vez pescado, se quitan las tripas, se filetea a mano, y se sacan todas las espinas grandes y visibles, ademas de eliminar cualquier resto de sangre. Para secarlo, se pueden utilizar principalmente unos de estos tres métodos:

-Secado al aire libre: Se hace un agujero en la cola para colgar el filete y luego se bañan en salmuera al 3,5% y se cuelgan durante 4-6 semanas en una especie de "colgaderos" de madera (Útiþurrkun) al aire libre o en cobertizos abiertos y con techo (Skúr o Fiskskúr) , que  suelen estar situados en lugares donde el viento es abundante. La zona en la que vivo, los Fiordos del Oeste, es una de las mejores zonas de toda Islandia para este tipo producción debido al clima seco y viento abundante. Los colgaderos se pueden ver en las afueras de los pueblos, mientras que los cobertizos suelen estar cerca de granjas y casas pero aún así en zonas donde hace mucho viento.En el pueblo de Flateyri, que es donde vivo yo, hay un mini-museo que habla de la historia del secado de pescado en la zona desde los primeros colonos en el siglo IX.

-Secado con aire caliente: Se baña en salmuera al 5%,  luego  se congela, se corta en trozos y se coloca en una rejilla que se coloca en una cámara de secado de aire caliente (A unos 50º). El aire caliente hace que el pescado se caliente, lo que a su vez evapora el agua. Este método de procesamiento tarda entre 36 y 48 horas.

Este suele ser uno de los dos procesos industriales y se da en toda la isla, pero sobretodo en el sur.Donde yo trabajo actualmente, se utiliza este método como parte del proceso de creación de los productos para mascotas.

-Refrigeración: Los filetes se recortan y se dejan en salmuera al 2% durante unos 30 minutos mas o menos. Finalmente, el pescado se seca en una cámara de secado de aire frío, donde se seca a unas temperaturas que van de los -5° a los 0º.

Cuando el pescado seco se vende,te lo pueden ofrecer en filetes entero, en tiras/trozos o desmenuzado,siempre metido en bolsas cerradas al vació y con cierre, para que se conserve aún mejor,o como si fuera una bolsa de pan. Salvo que seas alérgico al pescado  tengas que tomar una dieta muy baja en proteínas,es un alimento apto para todo el mundo.No lleva conservantes, ni colorantes, tiene una cantidad de sal bajisima y esta riquísimo.Es uno de los productos mas populares y que mas se encuentra en Islandia. Dado alrededor del 10% de la materia prima original se convierte en secado, precio de venta (Aunque asequible) es elevado para un producto tan abundante y que utiliza unas técnicas de creación tan sencillas y poco costosas.

Aún así, su popularidad entre residentes y turistas es enorme,como pasa con el Skyr. Yo como mucho de esto, como snack cuando estoy delante del pc...como ahora XD